Τα παραδοσιακά Μαγειρέματα…

…είναι τα φαγητά που έφτιαχναν οι γυναίκες του τόπου μας στις αρχές του 19ου αιώνα.
Μαγειρέματα λιτά και υγιεινά. Τα χαρακτήριζε η αυθεντικότητα, η καθαρότητα των γεύσεων και ο πλούτος των τοπικών προϊόντων της Μεσογείτικης γης.
Έφτασαν ως τις μέρες μας από μάνα σε κόρη, από γενιά σε γενιά, από στόμα σε στόμα. Λίγες, δυστυχώς, γραπτές συνταγές διασώθηκαν αφ’ ενός γιατί οι νοικοκυρές δεν ήξεραν να διαβάζουν και να γράφουν, αφ’ ετέρου γιατί μαγείρευαν με τη γεύση και «το μάτι».
Η μεγάλη φτώχεια της κατοχικής και μετακατοχικής περιόδου τις ανάγκασε να ενεργοποιήσουν όλη τους τη φαντασία για να δημιουργήσουν γευστικά και θρεπτικά πιάτα ώστε να καλύψουν τις ανάγκες των μελών της οικογένειάς τους.
Η κουζίνα του χωριού μας ήταν καθαρά αγροτική. Μέχρι το 1960 δεν είχε δεχτεί πρόσμιξη ή επιρροή από καμμιά άλλη κουζίνα.

«Στάρι, λάδι και κρασί».
Τα δώρα αυτά της Μεσογείτικης γης έθρεψαν και ανέθρεψαν τους κατοίκους αυτού του τόπου χρόνια τώρα.
Όσπρια, δημητριακά, ψάρια, λαχανικά, άγρια χόρτα, φρούτα, ξηροί καρποί και μέλι. Με δεδομένο τις μεγάλες περιόδους νηστείας που προβλέπει η Εκκλησία μας και τις οποίες τηρούσαν με μεγάλη ευλάβεια, οι τροφές αυτές καταναλώνονταν για μακρύ χρονικό διάστημα από το σύνολο του πληθυσμού, πάντα βέβαια με μέτρο και ισορροπία.
Κάθε νοικοκυριό εξέτρεφε ζώα όπως πρόβατα, κατσίκια, σπανίως γουρούνια, κουνέλια, γαλοπούλες και απαραίτητα κότες.
Τα οικόσιτα ζώα τα έσφαζαν τις «καλές μέρες» όπως τα Χριστούγεννα, το Πάσχα, στους γάμους και στους αρραβώνες. Συνήθως τα πουλούσαν στο χασάπη ή σε κάποιο φίλο όπως και τα αυγά από τις κότες που τα πουλούσαν στον αυγουλά για να πάρουν μικροπράγματα για το σπίτι (ανταλλακτικό εμπόριο). Το γάλα από τα ζώα το έπηζαν τυρί και γιαούρτι.

Οι νοικοκυρές φρόντιζαν να μη λείπει ποτέ από το σπίτι το ψωμί.
Ζύμωναν δύο ή τρεις φορές την εβδομάδα από πέντε τουλάχιστον καρβέλια ψωμί με σταρένιο αλεύρι. Χρησιμοποιούσαν προζύμι και μέχρι να «ανέβουν» τα ψωμιά, τα τοποθετούσαν στην πινακωτή σε καθαρές υφαντές πετσέτες τις «μεσάλες» και αφού έκαιγαν καλά το φούρνο τα «έριχναν» με το φουρνόξυλο για να ψηθούν. Έφτιαχναν και ένα μικρό ψωμί την «προπύρα» που ψηνόταν πρώτο και συνήθως ζεστό όπως ήταν, το πήγαιναν στους ηλικωμένους γονείς όπως και μικρά κουλούρια για τα παιδιά του σπιτιού. Σχεδόν πάντα κρατούσαν λίγο ζυμάρι στην άκρη και μ΄αυτό έφτιαχναν τηγανόπιτες σε καυτό λάδι, που τις έτρωγαν με πετιμέζι ή πρόσθεταν λίγο τυρί και λάδι στο ζυμάρι και έφτιαχναν τυρόψωμο.

Αξίζει ν’ αναφέρουμε ότι το πρώτο προζύμι πιανόταν με τον «αγιασμένο βασιλικό του Σταυρού» το Σεπτέμβριο. Βουτούσαν το βασιλικό μέσα σε χλιαρό νερό. Σ’ ένα πήλινο δοχείο μ’ ένα κουτάλι ανακάτευαν μια χούφτα αλεύρι, λίγο αλάτι και το ευωδιαστό νερό. Το χυλό που δημιουργείτο τον σταύρωναν με το βασιλικό τρεις φορές, στη συνέχεια σχημάτιζαν το σημείο του σταυρού πάνω του με τα κλωνάρια του βασιλικού και τον σκέπαζαν με υφαντή πετσέτα. Όση ώρα έκαναν αυτήν την προετοιμασία έψελναν το απολυτίκιο της ημέρας.
Αξέχαστοι άνθρωποι με ήθος και σεβασμό στην παράδοση!

Όλα τα «καλέσματα» τα έκαναν με ψωμιά, διαφορετικά «κεντημένα» κάθε φορά, για χαρές και λύπες.
Στο γάμο πρόσφεραν στη νύφη και στο γαμπρό κεντημένη με σύμβολα ευγονίας, την «κουλούρα του γάμου» ενώ τα καλέσματα των συγγενών γίνονταν με μικρές κεντημένες κουλούρες αλειμμένες με μέλι.
Το Πάσχα οι πεθερές έστελναν στις αρραβωνιασμένες νύφες τους την «κοσόνα» (Λαμπρόψωμο με κόκκινο αυγό). Το ίδιο και οι νονές στα βαφτιστήρια τους.

Ποτέ δεν ξεχνούσαν «το χρέος» τους προς το Θεό. Φύλαγαν ζυμάρι, έφτιαχναν πρόσφορα και αρτοκλασίες για την υγεία της οικογένειας.
Όπως επίσης δεν ξεχνούσαν τους κεκοιμημένους ανθρώπους τους. Με σεβασμό, πίστη και αγάπη έβραζαν στάρι και έφτιαχναν κόλλυβα για τα μνημόσυνα και τα Ψυχοσάββατα. Στα μνημόσυνα καλούσαν με μικρά κουλούρια όπου έβαζαν επάνω σφραγίδα με σταυρό.

Στην καθημερινότητά τους οι άνθρωποι του χωριού μας ήταν λιτοδίαιτοι και ολιγαρκείς.
Όλη την ημέρα δούλευαν σκληρά στον κάμπο και στο ταγάρι τους είχαν πάντα για προσφάι ψωμί, κρεμμύδι, λίγο τυρί και το καλοκαίρι καμμιά ντομάτα ή παστές σαρδέλες και ρέγκες. Και βέβαια άφθονο κρασί που έδινε δύναμη για δουλειά και διάθεση για χωρατά. Το βράδυ το ταγάρι τους ήταν γεμάτο με άγρια χόρτα (βρούβες, ρισέλια, ραδίκια, βρωμούσες, αζούματα, σέσκουλα) και με σαλιγκάρια που τα έκαναν με ρύζι ή άγρια σπαράγγια που τα τηγάνιζαν με αυγά.

Στο σπίτι τους περίμενε ένα τσουκάλι ζεστό φαγητό μαγειρεμένο στο τζάκι. Φασόλια, φακές, κουκιά, ρεβύθια, πατάτες γιαχνί ή λαδερά φασολάκια, αρακάς, αγκινάρες, μπάμιες, αμπελοφάσουλα φρεσκοκομμένα από το «κρασίδι» το μικρό λαχανόκηπο της αυλής. Από το «κρασίδι» μάζευαν και σπανάκι που το έφτιαχναν σπανακόρυζο αλλά και πίτα χωρίς φύλλο, τη «μουσούντα».
Φτιαχνόταν με σπανάκι, κρεμμυδάκια φρέσκα, άνηθο και άλλα χόρτα αν υπήρχαν. Έριχναν αλεύρι, λάδι και αλάτι, την έστρωναν στο ταψί και την έψηναν. Άλλη παραλλαγή ήταν τα «τσουρεκάκια». Άνοιγαν φύλλο και έβαζαν μέσα το παραπάνω μίγμα, πρόσθεταν και λίγο τυρί από τις κατσίκες τους, το τύλιγαν και το φούρνιζαν. Το χειμώνα δίπλα στο τζάκι έβαζαν στη σιδρωστιά το τηγάνι με το λάδι και έφτιαχναν τηγανίτες. Στο τζάκι έψηναν πλιατέτσια και πιταστές με νερό και αλεύρι που τα συνόδευαν με μέλι ή πετιμέζι. Τα καλοκαίρια με τη «μόκρα» (χειρόμυλος-δύο πέτρες ή μία πάνω στην άλλη) άλεθαν το στάρι χοντροκομμένο, πρόσθεταν γάλα και έφτιαχναν τραχανά αλμυρό ή γλυκό. Με τον τραχανά έφτιαχναν τραχανόσουπες και τραχανόπιτες.

Τα Χριστούγεννα και την Πρωτοχρονιά έτρωγαν αρνί με πατάτες στο φούρνο, μαζί με το Χριστόψωμο. Τα εντόσθια των αρνιών τα «έριχναν» στο φούρνο με λάδι, λεμόνι και ρίγανη. Γλυκά έφτιαχναν δίπλες και μελομακάρουνα.

Το Πάσχα έψηναν αρνάκι στο φούρνο και έτρωγαν το Λαμπρόψωμο ενώ με τα εντόσθια του αρνιού έφτιαχναν μαγειρίτσα για το βράδυ της Ανάστασης. Μετά το 1960 καθιερώθηκε το σουβλιστό αρνί.

Στ’ αρραβωνιάσματα προσέφεραν κόκορα κοκκινιστό με χοντρά μακαρόνια μαγειρεμένα μέσα στο ζουμί και κοτόσουπα για τις πρώτες πρωινές ώρες μετά το γλέντι.

Το γαμήλιο τραπέζι είχε αρνί με πατάτες στο φούρνο, σαλάτες και τυριά. Αργότερα μετά το 1950 πρόσθεσαν παστίτσιο και αρνί μπούτι τυλιχτό στη λαδόκολλα με μπόλικο αλατοπίπερο και σκόρδο. Όλο αυτό το τύλιγαν απ’ έξω με εφημερίδες και το έδεναν με χοντρό σπάγγο.

Την περίοδο της Αποκριάς έφτιαχναν ζυμαρικά που τα έλεγαν «γκόγκ’λιες» ή «ντόντ’λιες» σε σχήμα χοντρού μακαρονιού ή σε σχήμα κοχυλιού. Τα «έκαιγαν» με φρέσκο μυρωδάτο βούτυρο και τα πασπάλιζαν με φρεσκοτριμμένο σπιτικό τυρί. Με ταραμά έφτιαχναν ταραμοκεφτέδες ή ταραμά με κρεμμύδια ή με ελιές στο τηγάνι.

Τα γλυκά της περιόδου αυτής ήταν το πουπέκι (γαλατόπιτα χωρίς φύλλο) και η τραχανόπιτα. Στα γεννητούρια, στα γενέθλια των παιδιών, στα θεμέλια ενός καινούργιου κτίσματος έφτιαχναν λουκουμάδες με μέλι.

Την ημέρα του Ευαγγελισμού έτρωγαν παστό μπακαλιάρο πλακί ή τηγανητό με σκορδαλιά που την έφτιαχναν με σπιτικό ψωμί και πολύ σκόρδο και λάδι.

Την εποχή του τρύγου έφτιαχναν μουσταλευριά φρέσκια ή ξερή, που στα αρβανίτικα την έλεγαν «κιούλι», με μούστο από τ’ αμπέλια τους «κομμένο» με στάχτη. Η αναλογία ήταν έξι μέρη μούστου και ένα μέρος αλεύρι. Την πασπάλιζαν με κανέλλα και σουσάμι.
Τα μουστοκούλουρα τα ζύμωναν με μούστο αλεύρι, λάδι, ζάχαρη , κανέλλα και γαρύφαλλο.
Το πετιμέζι το έφτιαχναν από «κομμένο» μούστο που το σιγόβραζαν τόσο όσο να γίνει η υφή του σαν σιρόπι.
Το γλυκό κρασί το έβραζαν οι νοικοκυρές στα καζάνια στο τζάκι και το είχαν για κέρασμα και για «άναμα» στη Θεία Κοινωνία.
Το περσινό ή προπέρσινο κρασί το άφηναν να γίνει ξύδι.

Την περίοδο του ελαιομαζώματος έφτιαχναν ελιές τσακιστές, ελιές στη άρμη, ελιές ξυδάτες και θρούμπες.

Η θάλασσα της Λούτσας προμήθευε την αγορά με μαρίδες, σαρδέλες, αχινούς, χταπόδια και λογής – λογής μικρά ψαράκια που οι νοικοκυρές συνήθως τα τηγάνιζαν.

Πρέπει να αναφερθεί ότι καρυκεύματα δεν υπήρχαν παρά μόνο αλάτι που το μάζευαν από την αλυκή της Λούτσας.
Υπήρχαν όμως πολλά βότανα και μυρωδικά όπως καυτερές αποξηραμένες πιπερίτσες, σέλινο, μαϊντανός, άνηθος, δεντρολίβανο, δυόσμος, βασιλικός, δάφνη, ρίγανη, θυμάρι και άλλα που φύτρωναν ή καλλιεργούνταν στις αυλές. Η γεύση αυτών των φαγητών είναι καταγεγραμμένη στη μνήμη μας και η μυρωδιά τους στα κύτταρά μας. Τυχεροί όσοι γεύτηκαν αυτά τα φαγητά.

Βασικό συμπλήρωμα της διατροφής ήταν τα φρούτα (πορτοκάλια, μανταρίνια, σύκα, μούρα, σταφύλια) καθώς και οι ξηροί καρποί (αμύγδαλα, καρύδια, αποξηραμένες σταφίδες, σύκα και στραγάλια).
Τα γλυκίσματα είχαν ως κύριο συστατικό το μέλι.

Έφτιαχναν γλυκά του κουταλιού με φρούτα εποχής (σταφύλι, κυδώνι) καθώς και κυδωνόπαστο στο φούρνο και διάφορα ηδύποτα (λικέρ). Αυτά τρατάριζε τους καλεσμένους σε ονομαστικές γιορτές και «χαρές» η νοικοκυρά του σπιτιού. Αργότερα προστέθηκε το λουκούμι, το υποβρύχιο, το σοκολατάκι που τα αγόραζαν από την Αθήνα.

Οι διατροφικές μας συνήθειες αφού διένυσαν μια μεγάλη κυκλική πορεία μέσα στο χρόνο κατέληξαν σήμερα τον 21ο αιώνα να συμβαδίζουν απόλυτα με τη διατροφή του 19ου αιώνα.
Δύο αιώνες τοξική, άνοστη, ξενόφερτη, επιβλαβής για την υγεία διατροφή κατέληξε στο στάρι, στο λάδι και στο κρασί των προγόνων μας.